Ceux parmi vous qui sont venus se promener dans notre belle région au printemps se sont peut-être demandé ce que pouvaient bien cacher ces longues buttes de terre, parfois recouvertes de plastic blanc ou noir, qui strient de nombreux champs par ici. Eh bien, le trésor qui s’y cache se nomme asperge, asperge blanche bien évidemment. Mais pourquoi ces buttes et plastics ? Pour éviter qu’elle ne devienne verte (ou violette).
L’asperge est une plante particulière en ceci que ses tiges sont souterraines (on appelle cela un rhizome). Les bourgeons qu’elles portent le sont également, et doivent donc "pousser" pour traverser la terre qui les recouvre et rejoindre l’air libre où ils pourront s’épanouir. Ces turions (pousses et bourgeons, queues et pointes en langage culinaire) sont non seulement comestibles, mais également délicieux ! Tant qu’ils sont dans l’obscurité, ils sont blancs, mais deviennent immédiatement verts s’ils sont exposés à la lumière du soleil. D’où l’utilité des buttes, pour prolonger leur parcours souterrain. Et les plastics ? Leur fonction principale est d’empêcher le bourgeon (la pointe) de verdir en sortant de la butte et d’en préserver la blancheur immaculée.
La culture de l’asperge blanche n’est pas une mince affaire : outre le fait qu’il faille chaque année reconstruire et entretenir les buttes, il faut, chaque jour, enlever les bâches pour pouvoir récolter et les remettre sitôt après. Quel travail !
Mais que se passerait-il si on ne faisait rien de tout cela et qu’on laissait le turion croître librement ? C’est simple, on obtiendrait des asperges vertes.
« Mais c’est bon, çà, l’asperge verte ! » rétorqueront certains. Certes, ce n’est qu’une question de goût, et je confesse que j’apprécie les deux couleurs (et même la violette, élevée sous butte mais sans plastic et donc – vous l’avez deviné si mes explications ont été suffisamment claires – à queue blanche et à pointe verdissante).
Par chauvinisme régional, j’ajouterai toutefois que – c’est ce qu’on dit par ici –, qu’on le veuille ou non, l’asperge blanche n’est pas affaire de fainéant !!!
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