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La truffe noire : merveille de la nature ou piège à snobs ?

Le mois de Janvier est le mois favori de la truffe noire la plus fameuse et la plus prisée de France, la Tuber Melanosporum, communément nommée truffe noire du Périgord bien que sa terre historique de prédilection ait plutôt été le Quercy (le marché de Lalbenque, au sud de Cahors, est toujours celui qui donne le la au niveau national) et que la production la plus quantitative se soit aujourd’hui déplacée vers le Sud-Est (Vaucluse et Alpes de Haute Provence notamment).

 

Diamant noir doté d’un parfum prodigieux qui rend fou pour les uns, produit au rapport qualité-prix plus que douteux pour les autres, ce champignon suscite des controverses enflammées. Qu’en est-il au juste ? Prodige de la nature ou arnaque superbement réussie ? La réponse est simple : les deux, mon capitaine !

J’illustrerai ce paradoxe à travers mon expérience personnelle, qui n’a rien d’unique.

Gourmet passionné arpentant infatigablement les restaurants les plus cotés de Paris, de France et de Navarre, je m’étais fait à l’idée que la truffe est grandement surévaluée. Parfum souvent totalement absent, parfois présent et élégant mais toujours discret, ne pouvant en aucun cas justifier l’enthousiasme dont font preuve certains auteurs. Le prix, jamais décevant par contre, flattait ceux qui confondent valeur marchande et valeur gustative et se couvrent parfois de ridicule. Un jour, je suis allé m’installer dans le Lot. Rien de nouveau les premiers temps, la truffe n’étant pas plus goûteuse dans les auberges traditionnelles du cru que dans les palaces mondains, en tout cas très insatisfaisante pour un palais fin et exigeant. Et puis, un jour, nous allâmes, Lisa et moi-même, dans un restaurant dont le chef, véritable gardien de la culture gastronomique, se reconnaîtra. Méfiants, nous déclinâmes la suggestion du Menu Truffes proposé, comme il se doit, à un tarif astronomique. Une fois les apéritifs terminés, les serveurs commencèrent à défiler avec les premiers plats commandés par d’autres clients. Des odeurs extraordinaires emplirent la salle, piquant notre curiosité. Intelligemment, le maître d’hôtel nous offrit gracieusement quelques croustous, pour patienter comme ils disent. Ce fut une révélation. Nous modifiâmes notre commande pour prendre le Menu Truffes, et ce fut une extase. À compter de ce jour, nous devînmes des fans.

 

Mais cela ne change rien au problème. Dans la plupart des hôtelleries et dans les pâtés paysans, la truffe n’est pas sublimée, elle pêche par fadeur. J’achète moi-même des truffes fraîches, je connais maintenant quelques petits secrets, mais le miracle n’est pas toujours au rendez-vous !

Cuisiner le diamant noir, en extraire les divins arômes, n’est pas une mince affaire, c’est de l’Art.

Ainsi, si je vous conseille de vous abstenir dans la majorité des cas où l’on vous proposera le champignon magique, je ne peux que vous souhaiter d’avoir la main heureuse et de pouvoir profiter, au moins une fois, du parfum magnifique qu’il garde en secret et que sa pudeur empêche de libérer à la légère.

 

Morale de cette histoire : la truffe se mérite !!!

 

la Tuber Melanosporum
La truffe noire
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Lisa et Yannick RIVETTI

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